La cuisine moléculaire

Voici comment l'émulsion fonctionne pour l’eau et l’huile. D’abord, une molécule d’eau est polaire, c’est-à-dire qu’elle possède un dipôle. L’un est négatif, l’autre est positif. Elle ne peut donc se lier qu’à des molécules qui possèdent aussi un dipôle, c’est-à-dire qui sont électronégatifs. L’oxygène, l’azote et le fluor en sont des exemples. De plus, on appelle toute liaison de molécules polaires qui possèdent des atomes d’hydrogène des liaisons hydrogènes. L'eau, étant ce type de molécule, ne peut donc faire que ce type de liaison.

Quant à elles, les molécules d’huiles, appelées triglycérides, sont formées d’atomes de carbone et d’hydrogène. C’est une molécule dite apolaire, c’est-à-dire qu’elle ne possède aucun pôle chargé positivement ou négativement. Ainsi, il est clair que les molécules d’eau et d’huile ne peuvent se lier et se mélanger entre elles, puisque la molécule d’huile étant apolaire, elle ne peut former de liaison hydrogène avec la molécule d’eau.

Ainsi, pour mélanger ces deux liquides, il faudra nécessairement utiliser un émulsifiant qui contient des molécules tensio-actives, notamment la lécithine de soja. En effet, cette dernière possède une partie hydrophobe apolaire (ou lipophile, qui retient les matières grasses) et une partie hydrophile polaire (miscible dans l’eau). Les molécules tensio-actives de cet additif vont donc aller se lier aux molécules d’huile apolaires grâce à leur partie lipophile, et se lier en même temps aux molécules polaires d’eau grâce à leur partie hydrophile. Cela aura comme conséquence la stabilisation du mélange qui conservera sa forme liquide.