La cuisine moléculaire
Les recettes
Sphères au thé
Technique utilisée: Sphérification
Additifs utilisés: Alginate de sodium et Lactate de Calcium
Nombre de portions: 6
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de repos: 4 heures
Ingrédients
-1 sachet de 2 g d'alginate de sodium
-1 sachet de 6 g de lactate de calcium
-16 g thé noir
-400 mL d'eau pauvre en calcium (<30 mg/L)
-25 g sucre
-1 citron
Étapes de préparation
1. Mélanger 300mL d'eau froide avec le thé et 20 g de sucre. Laisser ensuite macérer le tout au frigo pendant 24 heures.
2. Une fois sorti du frigo, mixer l'alginate avec 100mL d'eau (préférablement pauvre en calcium afin d'éviter de créer un gel immédiat).
3. Mélanger l'infusion de thé avec le mélange d'alginate, puis laisser reposer.
4. Préparer le bain de calcium. (Dissoudre le lactate de calcium dans 100 ml d’eau du robinet à l'aide d'un mixeur plongeant.)
5. Faire tomber délicatement le mélange dans le bain de calcium. Cette étape peut être réalisée à l'aide d'une pipette ou d'une seringue. Les laisser dans le bain pendant 30 secondes. Ensuite, les prélever avec la cuillère à perles et les rincer dans un bain d’eau froide.
6. Retirer délicatement les raviolis. Accompagner de zestes de citron.
Recette prise sur le site Internet de Kalys Gastronomie: http://www.cuisinemoleculaire.com/recettes/raviolis-sph%C3%A9riques-au-th%C3%A9
Mousse de canneberges
Technique utilisée: Émulsion
Additifs utilisés: Lécithine de soja
Temps de préparation: 20 minutes
Ingrédients
-1 sachet de 2 g de lécithine de soja
-315 mL de jus de canneberges blanches
-1 c. Ã table de sucre
-30 mL de vodka
Étapes de préparation
1. Dans un récipient, verser le jus de canneberges, le sucre et la vodka.
2. Dissoudre la lécithine de soja dans la préparation de jus de canneberges à l'aide d'un mixeur plongeant
3. Continuer de mousser avec le mixeur plongeant afin d'Incorporer le plus d’air possible dans la préparation. De la mousse va se produire.
Afin d'avoir la plus grande efficacité, il est recommandé de tenir le mixeur plongeant en angle et d'éviter de submerger la tête du mixeur.
4. Récupérer la mousse et réserver.
La mousse tiendra environ 30 minutes avant de commencer à sécher.
5. Rebattre le mélange de lécithine de soja à l'aide du mixeur afin d'obtenir davantage de mousse.
Cette étape peut être faite plusieurs fois
6. Déposer la mousse dans le drink.
Recette prise sur le site de MOLÉCULE-R : http://www.molecule-r.com/fr/content/130-air-de-canneberge
Espuma césar
Technique utilisée: Émulsification, plus précisément la pressurisation au siphon
Additifs utilisés: Gomme Xanthane
Nombre de portions: 12
Ingrédients
-1 oeuf entier
-1 gousse d'ail
-6 gouttes de tabasco
-1 filet d'anchois (au goût)
-1 cuillère à thé de câpres
-1 cuillère à soupe de miettes de bacon
-20 ml de citron frais
-200 ml d'huile végétale
-4 cuillères à table de parmesan râpé
-1 laitue romain lavée
-Sel et poivre (au goût)
-Croutons à salade
-1 sachet (1g) de gomme xanthane
-1 cartouche de gaz N2O
Recette prise sur le site de MOLÉCULE-R : http://molecule-r.com/fr/content/132-espuma-cesar
Étapes de préparation
1. Dans un mixeur, mélanger les 8 premiers ingrédients (l'oeuf, l'ail, le Tabasco, la moutarde, les anchois, les câpres, le bacon et le citron) jusqu'à l'obtention d'une purée homogène.
2. Tout en continunant à mixer, incorporer graduellement l'huile jusqu'à l'obtention d'une émulsion.
3. Ajouter le parmesan, la gomme Xanthane et la romaine coupée Mixer 30 secondes.
4. Passer la préparation au tamis. Préférablement un chinois, qui a des trous beaucoup plus petits. Il est essentiel que la préparation qui sera incorporée dans le siphon ne contienne aucun grumeau de salade. Verser la nouvelle préparation dans le siphon.
5. Charger la cartouche de N2O, et laisser reposer le siphon 30 minutes à température ambiante afin de stabiliser la mousse.
6. Secouer le siphon pendant 8 secondes et servir dans des verrines avec de petits croutons à salade.
Spaghettis de curaçao
Technique utilisée: La gélification
Additifs utilisés: Le carraghénane
Nombre de portions: 6
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Temps de repos: 30 minutes
Ingrédients
-4g de carraghénane
-20 cL de curaçao
Recette trouvée dans le livre suivant:
Cazor, A. et Liénard, C. (2009). Petit précis de cuisine moléculaire, France: Marabout, p.124.
Étapes de préparation
1. Chauffer le curaçao dans une casserole et incorporer le carraghénane de façon progressive tout en mélangeant au fouet. Faire attention: Ne pas trop incorporer d'air dans la préparation avec le fouet.
2. Baisser le feu lorsqu'un son de crépitement se fait entendre. Attacher une seringue à un tube de silicone alimentaire. Aspirer la préparation avec la seringue.
3. Détacher le tube de la seringue et le plonger dans un bain d'eau froide pendant quelques minutes. Important: Il faut conserver les deux extrémités du tube en silicone vers le haut. Retirer le tube et répéter cette étape environ 5 fois.
4. Extraire les spaghettis à l'aide de la seringue
Envie de d'autres recettes? Voici quelques suggestions de sites Internet et de livres à consulter
1. Le site Internet de MOLÉCULE-R, dans la section recettes.
Vous y trouverez plusieurs recettes souvent accompagnées d'un vidéo expliquant étape par étape les procédures à suivre.
2. Le livre Petit précis de cuisine moléculaire de Anne Cazor et Colette Liénard. Les recettes sont séparées par technique, ce qui facilite la consultation et la recherche de recettes.
3. Le site Internet de Kalys Gastronomie dans la section recettes. Il est possible de rechercher les différentes recettes selon :
- Le type (dessert, cocktail, repas, etc.)
- La technique (Sphérification, émulsion, gélification, etc.)
- L'additif alimentaire
De plus, la difficulté de chaque recette est inscrite, ce qui permet de réaliser des recettes correspondant au niveau culinaire de tous et chacun.
Sources des images:
-Chef: http://cuisinemoleculaire-tpe1.e-monsite.com/pages/presentation/autre.html
-Sphères au thé: http://www.assiettesgourmandes.fr/2007/02/index/raviolis-spheriques-au-the-selon-ferran-adria-ou-nouvelle-experience-de-cuisine-moleculaire/
-Mousse de canneberge: http://www.epicesetsaveurs.com/kit-cocktail-moleculaire-cosmopolitan-cuisine-r-evolution-c2x12986492
-Espuma césar: http://www.molecule-r.com/en/content/132-espuma-caesar
-Spaghettis de curaçcao: http://tpegastrmole.webatu.com/bleumenger.html