La cuisine moléculaire

Cet additif est formé par la fermentation lactique, c’est-à-dire par la transformation du lactose (sucre) en acide lactique par le biais de bactéries. Dans le cas du lactate de calcium, on utilise de la mélasse, qui contient beaucoup de matières riches en carbohydrates, autrement dit riche en glucides (sucres). À partir de la formation de cet acide lactique (E270), on lui ajoute un sel de calcium afin de produire le lactate de calcium qui sera neutre et sans effet nocif pour la santé (voir image 2).

De plus, comme il a été mentionné précédemment, il est nécessaire de faire réagir du calcium avec l’alginate de sodium afin que l’alginate puisse créer une pellicule de gel autour d’un liquide. Le lactate de calcium est donc la source de calcium nécessaire afin de réaliser cette technique. Or, cet additif ne fait pas que réagir avec l’alginate de sodium puisqu'il réagit aussi avec les carraghénanes pour former des gels à froid.