La cuisine moléculaire
Le petit guide
D'abord, les outils. Parce que sans eux, il est impossible de découvrir comme il se doit la magie de la cuisine moléculaire.
La balance de précision
Avec les nombreux additifs alimentaires utilisés en cuisine moléculaire, il est nécessaire d'avoir en sa possession une balance qui indique de façon très précise les quantités utilisées. En effet, certaines recettes nécessitent des quantités très minimes et précises d'additifs alimentaires, qui se présentent la plupart du temps sous forme de poudre.
La cuillère perlée
Cette cuillère particulière est utilisée afin d'égoutter les perles obtenues par la technique de sphérification, quelle soit inverse ou de base. En effet, les petits trous que possède cette cuillère permettent, à la toute fin du processus de sphérification, d'enlever la plus grande quantité possible d'alginate de sodium (si sphérification inverse) ou de lactate de calcium (si sphérification de base) sur les perles.
Le moule en silicone
Cet outil est très utile afin de réaliser la technique de sphérification inverse congelée. En effet, il est possible d'introduire la préparation contenant du calcium dans ce moule. Ensuite, le moule est mis au congélateur, ce qui permet de congeler les sphères de calcium. Cette technique permet d'introduire des préparations qui, au départ, étaient très épaisses.
La seringue
La seringue a deux utilités principales en cuisine moléculaire. D'abord, elle est utilisée lors du processus de sphérification. Elle permet de réaliser un goutte-à-goutte afin d'introduire plus facilement de petites quantités de la préparation de base directement dans le bain d'alginate ou de calcium en fonction du type de sphérification utilisé. Ensuite, elle est utile aussi afin de réaliser un type précis de gel. En effet, si un gel mou et élastique est créé lors du processus de gélification, il est possible de remplir la seringue de ce type de gel et l'extraire sous forme de spaghettis.
Le chinois
Le chinois est un type de passoire extrêmement fine, qui est notamment utilisé pour filtrer des sauces ou des préparations quelconques afin qu'elles soient complètement homogènes et sans grumeaux. Il est recommandé de l'utiliser lorsqu'on se sert du siphon, puisque les préparations introduites à l'intérieur de celui-ci ne doivent en aucun cas contenir de particules, qu'elles soient grosses ou petites, sous peine de bloquer le siphon.
Le siphon
Le siphon est utilisé afin de fabriquer des mousses, plus précisément des espumas. Son fonctionnement est bien simple. D'abord, une cartouche d'azote nitreux est fixée au siphon (elle est cachée sous le capuchon blanc de plastique à droite sur l'image). Une fois bien introduit, le gaz est incorporé avec la préparation qui avait préalablement été introduite à l'intérieur du siphon. En raison de l'extrême pression à l'intérieur de celui-ci, il se produit une aération du liquide et à sa sortie du siphon, il se transforme en mousse.
La pipette
La pipette a deux fonctions particulièrement importantes. D'une part, elle sert à prélever des préparations liquides afin de les transvider de façon délicate dans d'autres contenants, comme dans le moule en silicone. D'autre part, il est possible de l'utiliser dans le même but que la seringue, c'est-à-dire afin de faire du goutte-à-goutte lorsque vient le temps d'introduire la préparation dans un bain contenant de l'alginate de sodium ou du calcium lors de la technique de sphérification.
Le mixeur plongeant
Utiliser un mélangeur de ce type est utile afin de former des mousses (technique d'émulsion). De plus, il est nécessaire lorsque vient le temps de dissoudre certains additifs dans de l'eau, notamment pendant la sphérification. En effet, afin de réaliser cette technique, il faut dissoudre de l'alginate de sodium ou du lactate de calcium qui servira de bain pour recevoir les futures perles gélifiées. Or, il est souvent difficile de dissoudre ces additifs dans l'eau sans utiliser un mélangeur.
Où trouver le matériel nécessaire?
En ce qui concerne les outils principaux de la cuisine moléculaire, la plupart se trouve facilement, souvent dans un magasin de cuisine. Or, certains autres éléments peuvent être particulièrement difficiles à trouver. Par exemple, le moule en silicone peut être plus ardu à trouver, puisque les trous doivent être d'une grandeur spécifique. Les additifs alimentaires, qui sont présentés dans la prochaine section, sont encore plus difficiles à trouver. Ainsi, il existe des sites Internet où il est possible de commander le matériel en ligne.
Le site Internet de MOLÉCULE-R offre une grande variété de produits en ligne, que ce soit des outils plus techniques ou des additifs alimentaires. Ils vendent d'ailleurs des ensembles complets fournissant des recettes ainsi que tout le matériel nécessaire afin de les réaliser. Cocktails, plats, desserts, etc., la variété est présente. Voici le lien afin d'accéder à leur site Internet:
Cette compagnie est d'ailleurs Montréalaise, ce qui la rend d'autant plus intéressante.
De plus, certains magasins offrent la possibilité d'acheter des ensembles de la marque MOLÉCULE-R, notamment dans les librairies Renaud-Bray. De plus, certaines épiceries biologiques ou asiatiques offrent des additifs alimentaires.
Vous pouvez, par exemple, trouver de l'agar-agar et d'autres additifs alimentaires à La Guilde Culinaire, qui se situe au 6381 Boul. St-Laurent.
Où puis-je goûter à ce type de cuisine?
Ce type de cuisine n'est pas particulièrement popularisé à Montréal. Il existe toutefois le restaurant Fibo, un resto-loft se situant au 215 Notre Dame Ouest, Montréal, Qc.
(H2Y 1T4). Il faut par contre réserver avant d'alller à ce restaurant puisque les places sont limitées. Voici quelques photos de ce dernier ainsi que certaines recettes réalisée à cet endroit.
Sources
Informations:
1. Cazor, A. et Liénard, C. (2009). Petit précis de cuisine moléculaire, France: Marabout.
2. Gustovic, C., Singama, M. et Lorenzi D. (2010). La cuisine moléculaire: la laboratoire du chimiste est-il l'avenir du cuisinier? Repéré à http://tpemoleculaire06730.voila.net/expose.htm
3. Kalys Gastronomie. (2012). Cuisine moléculaire: ustensiles. Repéré à http://www.cuisinemoleculaire.com/produits/ustensiles
Images
-La balance de précision: http://www.girodmedical.com/balance-de-regime-beurer-ds-81.html
-La cuillère perlée: http://top-tpe.e-monsite.com/pages/les-ustensiles/page.html
-Le moule en silicone: http://www.epicesetsaveurs.com/22C12-cuisine-creative-moules-creatifs.htm
-La pipette: http://www.amazon.com/Plastic-Transfer-Pipettes-Graduated-Pack/dp/B005CD2I50
-La seringue: http://www.amazon.fr/Seringue-Plastique-R%C3%A9utilisable-Nutriments-Hydroponique/dp/B00LTER2WK
-Le siphon: http://www.bienmanger.com/1C329_Siphon_Vente_En_Ligne.html
-Le chinois: http://www.cuisinstore.com/lacor-chinois-passe-sauce-inox-prd296.html
-Le mixeur plongeant: http://www.mathon.fr/mathon/recommander.aspx?id=76066
-Toutes les photos ont été prises sur la page Facebook du restaurant Fibo: https://www.facebook.com/FiboResto/photos_stream
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