La cuisine moléculaire
L'agar-agar
formule chimique: C12H18O9
code européen: E406
Se présente sous forme de poudre beige
Gélifiant végétal
Extrait d'algues rouges de la famille des gélidiacées
Ne possède pas de goût ni d'odeur
Techniques possibles à réaliser avec cet additif: Gélification
L’agar-agar est une macromolécule gélifiante extraite d’algues rouges. Une fois les algues extraites, celles-ci subissent une neutralisation, suivie d’une filtration et d’un refroidissement. Ces étapes mènent alors à la formation d'un gel. Enfin, il existe plusieurs techniques afin de passer du gel à l'additif d’agar-agar sous la forme utilisée en cuisine, c'est-à-dire sous forme de poudre. Il est possible de passer par une déshydratation suivie d'une sublimation, un séchage, ou une congélation suivie d'une décongélation. (voir schéma)
Autre information
Cet additif est beaucoup utilisé dans la cuisine asiatique. Son nom est d’ailleurs d’origine Indonésienne-malaise. Cet additif n’a pas de goût ni d’odeur, de sorte qu’il favorise la libération des saveurs en bouche. De plus, il n’est pas nécessaire d’utiliser une énorme quantité d’agar-agar puisqu’il permet une gélification lorsqu’il y a une concentration aussi minime qu’un pour cent de cet additif dans une préparation. On l’utilise donc en faibles doses. On peut donc former, à l’aide de cet additif, des perles et des spaghettis gélifiés, mais aussi des cristaux.
L’agar-agar a des propriétés de gélification. D’abord, le gel se forme seulement lors du refroidissement d’une solution contenant de l’agar-agar préalablement portée à ébullition pendant au moins 2 minutes. Il est pertinent de mentionner que la formation du gel devrait se faire à des températures variant entre 32 et 43 degrés Celsius. Ensuite, le gel formé conserve sa résistance jusqu’à des températures allant jusqu’à 85 degrés Celsius, c’est-à-dire environ 185 degrés Fahrenheit.
De plus, la fermeté du gel est proportionnelle à la concentration d’agar-agar présente dans la solution utilisée. Grâce à cette particularité, il sera possible de former toutes sortes de gels : plus on met d’agar-agar dans la préparation, plus le gel formé sera ferme et cassant, et moins on en met, plus le gel sera souple et fragile.
Voici certaines quantités d'agar-agar à utiliser selon la fermeté souhaitée :
a) pour des gels plus tendres et plus fragiles : 2 grammes par litre
b) pour des gels plus fermes : 4 grammes par litre
c) pour des gels très fermes : 6 grammes par litre
d) pour des gels plus solides et cassants : 10 grammes par litre
Ainsi, les majeures différences entre l’alginate de sodium et l’agar-agar sont bien sûr la température de formation du gel. L’agar-agar produit des gels à chaud tandis que l’alginate de sodium les produit à froid, et l’agar-agar permet de rester solide à des températures beaucoup plus élevées. Enfin, l'agar-agar peut former tout type de gel, qu’il soit souple ou cassant, tandis que l’alginate forme un gel à base de gélatine qui sera constamment souple et fragile.
D'abord, il faut mentionner que l’agar-agar contient 2 polymères, l’agarose, qui contient des pôles hydrophobes, et l’agaropectine, qui contient des pôles hydrophiles. Or, la gélification est possible grâce aux pôles hydrophobes que possède cet additif.
1.Lorsqu’on insère l’agar-agar dans l’eau bouillante (Étape nécessaire pour réaliser la gélification), les pôles hydrophobes cherchent à rejeter les molécules d’eau, et c’est pourquoi l’agarose (Point rouge sur le schéma) va immédiatement aller se placer le plus possible vers l’intérieur de la molécule dans le but de se dissimuler de l’eau.
2. Les paires de macromolécules d’agar-agar devront se rapprocher afin d’expulser totalement l’eau entre les molécules, laissant alors les pôles hydrophiles (Points mauves sur le schéma) en contact avec l’eau. Ainsi, les pôles hydrophobes ne seront plus en contact avec la solution aqueuse.
3. À partir ce de moment, il y a formation de ponts hydrogène entre les deux molécules d’agar-agar qui s’étaient rapprochées l’une de l’autre. Ce sont d’ailleurs ces liaisons qui permettent à l’agarose et à l’agaropectine de s’enrouler entre eux.
4. Cet enroulement forme alors un réseau tridimensionnel qui sera capable d’emprisonner une grande quantité de liquide, occasionnant alors la gélification.
Processus de gélification de l'agar-agar
Autres informations
Température de fonte : à environ 80 degrés Celsius
Température de gélification: à 35 degrés Celsius
Ces informations sont pertinentes lorsque l'additif en question a des propriétés gélifiantes. Celles-ci seront notamment utiles pour réaliser différents types de gels, comme le gel fondant.
Fait intéressant
Enfin, comme il est possible de voir sur le schéma, l’agar-agar a une propriété thermoréversible, c’est-à-dire qu’il peut se gélifier et liquéfier autant de fois qu’on le désire sans modifier la qualité de la préparation.
Sources
Informations:
1. Cazor, A. et Liénard, C. (2009). Petit précis de cuisine moléculaire, France: Marabout.
2. MOLÉCULE-R. Agar-agar. Repéré à http://www.molecule-r.com/fr/content/104-additifs-de-gelification-agar-agar
3. Gustovic, C., Singama, M. et Lorenzi D. (2010). La cuisine moléculaire: la laboratoire du chimiste est-il l'avenir du cuisinier? Repéré à http://tpemoleculaire06730.voila.net/expose.html
4. Molecular Gastronomy Network. (2015). Agar-agar. Repéré à http://www.moleculargastronomynetwork.com/5-additifs/Agar-agar.html
5. Gélification par l'agar-agar. Repéré à http://tpe-texturealiments.e-monsite.com/pages/trois-facons-de-modifier-une-texture/gelification-par-l-agar-agar.html
Images:
-Spaghettis gélifiés: http://www.cuisine-gastronomie.com/2011/05/18/cest-la-semaine-moleculaire-chez-bienmanger-mercredi-je-gelifie/
-Formule chimique de l'agar-agar: http://tpe1erescuisinemoleculaire.e-monsite.com/pages/les-aspects-pratiques-de-cette-cuisine-moleculaire/les-composants-chimiques-utilises.html
-Algues rouges: http://tpe-texturealiments.e-monsite.com/pages/trois-facons-de-modifier-une-texture/gelification-par-l-agar-agar.html
-Schéma d'extraction des algues rouges: http://tpe-sur-les-bonbons.e-monsite.com/pages/i-partie-expose.html
-Les deux schémas expliquant la formation du gel: http://tpe-texturealiments.e-monsite.com/pages/trois-facons-de-modifier-une-texture/gelification-par-l-agar-agar.html