La cuisine moléculaire
La caramélisation
La caramélisation est une réaction des sucres, notamment du saccharose, survenant lors du chauffage d’une préparation contenant du sucre et de l’eau. Cette réaction cause un brunissement de la préparation, et elle ne nécessite aucune enzyme afin d’accélérer la réaction, ni d’additif alimentaire. De plus, le goût original de la préparation sera altéré par ce processus. La production de caramel est l’exemple le plus représentatif de cette technique.
Procesus de création du caramel
D’abord, la formation du caramel est possible lorsque du saccharose et de l’eau sont chauffés à une température se situant entre 95 et 150 degrés Celsius. La chaleur du mélange de sucre et d’eau provoque l’hydrolyse du saccharose.
L'hydrolyse est la décomposition d'une substance, dans ce cas-ci du saccharose, à l'aide de l'eau et ses ions H3O+ et OH-. Comme le mélange est préalablement chauffé, il important de savoir qu’avec cette hausse de température, la molécule d’eau se sera déjà dissociée en ions. Ainsi, l'hydrolyse se produit :
Les ions d'eau viennent d'abord se fixer à la molécule de sucre, ce qui permet la dissociation du saccharose en deux nouvelles molécules, le fructose et le glucose. Ensuite, avec la hausse de température, ces deux molécules (le fructose et le glucose) se dégradent et se recombinent de façon différente à leur configuration d’origine. Les nouvelles molécules ainsi formées sont, pour la plupart du temps, des composés aromatiques. Celui le plus fréquent est le maltol, le composé responsable de l’arôme caractéristique du caramel. À la toute fin de la réaction, on obtient de l'eau ainsi que la principale molécule constituant le caramel, c'est-à-dire la molécule de caramel.
Voici les réactions chimiques résumant la caramélisation :
Quelques équations...
a) Saccharose + Eau -----> Glucose + Fructose -----> caramel + eau
de façon plus chimique......
b) C12H22O11 (s) + H2O(l) -----> C6H12O6 (aq) + C6H12O6 (aq) ------> C12H20O10(s)+ 2H2O(g)
Sources
Informations:
1. Cazor, A. et Liénard, C. (2009). Petit précis de cuisine moléculaire, France: Marabout.
2. TPE sur le caramel. (s.d.). La caramélisation, une réaction chimique. Repéré à http://carameltpe.e-monsite.com/pages/ii-la-caramelisation/c-la-caramelisation-une-reaction-chimique.html
3. Cindy, U. (2008). La cuisine moléculaire: la caramélisation. Repéré à http://tpegastrmole.webatu.com/procedes/caramelisation.html