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Plusieurs confondent à tort la notion de gastronomie moléculaire avec celle de cuisine moléculaire. En fait, la gastronomie moléculaire est la science qui a donné naissance à ce type de cuisine .

Au tout début, le concept de gastronomie moléculaire a été introduit par Hervé This et son collègue Nicholas Kurti. Par leurs recherches sur les processus physico-chimiques culinaires dans les années 1985, ils ont lancé le concept de gastronomie moléculaire en 1988. Cette notion est définie comme étant une discipline scientifique qui étudie les différents mécanismes et phénomènes qui surviennent en cuisine. Les scientifiques étudiant cette discipline explorent donc les pratiques et les transformations culinaires afin de trouver de nouvelles applications en cuisine. Leur pratique consiste, en d’autres mots, à faire des recherches et des expériences afin de comprendre les phénomènes physico-chimiques qui leur permettront de progresser au niveau de leurs connaissances culinaires.

C’est donc à partir de ces connaissances scientifiques que la cuisine moléculaire a vu le jour. Certains chefs, notamment Ferran Adria et Pierre Gagnaire, ce sont inspirés des résultats des recherches d’Hervé This et de son collègue afin de redéfinir la cuisine traditionnelle. La cuisine moléculaire peut donc être définie comme un type de cuisine moderne utilisant plusieurs principes chimiques. Elle joue avec les textures, les couleurs et les formes des aliments auxquels nous sommes habitués afin de leur donner une toute nouvelle apparence. Cela est possible grâce à l’intégration de nouvelles techniques, de méthodes, d'outils et d'ingrédients en cuisine, qui ont été jusque-là réservés aux scientifiques. La cuisine moléculaire a également un intérêt envers la composante artistique de la cuisine, permettant d’obtenir des présentations visuelles extrêmement intéressantes. Quelle révolution culinaire!

La question de l’art culinaire

On pourrait être porté à croire que la cuisine moléculaire est la première à redéfinir l’aspect visuel d’un plat afin de le rendre artistique aux yeux de tous. Or, ce n’est point le cas. La question de l’art culinaire date environ des années 1900. En effet, sa première forme fut introduite par des artistes italiens en 1909 avec leur cuisine futuriste. Le but de cette forme de cuisine était de réaliser des œuvres culinaires ayant une symbolique, un peu comme certains peintres le font aujourd’hui.

Il y eut aussi le mouvement «Eat Art», lancé par Daniel Spoerri en 1970. Cet espagnol avait comme dessein des œuvres réalisées à partir de matériaux comestibles. Des soirées étaient d’ailleurs organisées afin de présenter ces œuvres, qui étaient réellement mangeables.

Enfin, Ferran Adria viendra mettre à jour le terme d’art culinaire lorsqu’arrivera la cuisine moléculaire.

Sources

Informations:

1. Cazor, A. et Liénard, C. (2009). Petit précis de cuisine moléculaire, France: Marabout.

2. Gustovic, C., Singama, M. et Lorenzi D. (2010). La cuisine moléculaire: la laboratoire du chimiste est-il l'avenir du cuisinier? Repéré à http://tpemoleculaire06730.voila.net/expose.htm

3. La gastronomie moléculaire. Repéré à http://lagastronomiemoleculaire.e-monsite.com/pages/la-gastronomie-moleculaire.html

Image: http://soyable.com/page/2/