La cuisine moléculaire
Le sucre pétillant
code européen: E290
Le sucre pétillant peut être utilisé tel quel dans les recettes. Il ne permet pas de réaliser les techniques qui seront présentées dans la prochaine section.
Qu'est-ce que le sucre pétillant?
Le sucre pétillant est un mélange de cristaux de sucre dans lequel du CO2 été confiné. La plupart du temps, le mélange de sucre contient :
-Du sucrose : un sucre alimentaire
-Du lactose : un sucre contenu dans le lait
-Du sirop de glucose : une pâte collante et translucide contenant du sucre alimentaire
Processus de création du sucre pétillant
Pour créer le sucre pétillant, il faut d’abord chauffer le mélange de sucre précédemment mentionné. Ensuite, il suffit de refroidir sous-pression le mélange de sucre, mais cette fois en présence de dioxyde de carbone (CO2). Lorsqu’il refroidit, le gaz carbonique réagit avec l’eau qui était contenue dans le mélange de sucres et avec l’effet de la pression, il se transforme en ions carbonates ((CO3)2-), qui est une substance basique (pH supérieur à 7). Ainsi, en refroidissant, les nouveaux morceaux de sucre créés auront emprisonné le gaz qui se présente dans le sucre dans des proportions d’environ 3%. En contact avec la salive, une substance acide qui contient des ions H+, le gaz se libère. La réaction chimique permettant de libérer le CO2 se nomme réaction acido-basique ou effervescence. Lorsque le sucre est croqué ou lorsqu’il fond sur la langue, il certain qu’il créera un effet pétillant et crépitant puisque le gaz sera libéré à ce moment.
Informations pertinentes
Il faut toutefois prendre les précautions nécessaires afin de conserver cet additif. En effet, le sucre pétillant est particulièrement sensible à l’humidité. Il est donc essentiel de le conserver dans un endroit où la température est inférieure à 25 degrés Celsius sous peine qu'il perde son côté pétillant. Il est alors suggéré de le conserver dans un endroit frais et sec, préférablement dans un contenant hermétique. Puis, sa capacité à garder sa forme en présence de matières grasses ou d’huile lui permet d’être utilisé pour un grand nombre de recettes. Il est alors possible de l’utiliser pour fabriquer du chocolat afin d'y ajouter un effet pétillant, par exemple. Il serait aussi possible de l’utiliser pour créer toutes sortes de friandises, des caramels, etc., ou pour saupoudrer sur de la crème glacée, des fruits, des gâteaux. Il faut laisser aller son imagination! Si vous le désirez, vous pouvez aussi le saupoudrer sur des repas salés dans le but de créer un effet sucré salé intéressant.
Sources
Informations:
1. Cazor, A. et Liénard, C. (2009). Petit précis de cuisine moléculaire, France: Marabout.
2. Molecular Gastronomy Network. (2015). Sucre pétillant. Repéré à http://www.moleculargastronomynetwork.com/21-additifs/Sucre-petillant.html
3. Carbet des sciences. (s.d.) La cuisine moléculaire: le sucre pétillant. Repéré à http://www.carbet-sciences.net/upload/document-123-20-10-24.pdf