La cuisine moléculaire

D’abord, l’alginate de sodium est un polymère neutre composé de deux monomères : le gulugorate de sodium et le manunorate de sodium. Dans sa structure de base, il possède des groupes carboxylates (COO-) et des ions Na+. Lorsque l’alginate est en contact avec le calcium (sous forme de cations Ca2+), ces derniers se rapprochent des charges négatives des groupements carboxyles (COO-). Dès lors, il y aura formation de ponts, c’est-à-dire que les chaînes d’alginate se lieront entre elles par le biais du calcium (voir image 3).

Cela s'explique par le fait que l’ion calcium (Ca2+) permet deux liaisons. Lorsqu’on regarde sa configuration électronique, il est possible de voir qu’il possède deux électrons de valence disponibles pour des liaisons chimiques (voir image 4).

Ainsi, lors de la réaction alginate et calcium, chaque ion Ca+2 se lie à 2 groupements carboxyles COO-, unissant alors les chaînes d’alginate ensemble. Cette association de chaînes vient alors créer un réseau qui sera capable de bloquer le liquide à l’intérieur. Le gel est alors formé. 

La réaction produite est donc neutre. En effet, les deux groupements carboxyles, qui ont chacun une charge de -1, sont maintenant liés à un ion Ca+2 ayant une charge positive de 2. Il n’y a donc aucun électron libre dans cette réaction. C’est cette neutralité chimique permet de mélanger les deux additifs alimentaires ensemble dans un usage d'alimentation.