La cuisine moléculaire

Les additifs

Un additif alimentaire est une substance habituellement non consommée comme un aliment en soi et non employée comme un ingrédient spécifique pour la réalisation de recettes. Mais alors, pourquoi les utiliser en cuisine? En fait, l’emploi d’additifs octroie majoritairement l'amélioration des qualités sensorielles des aliments. Par exemple, ces derniers permettent de changer la saveur, la texture, la couleur, le goût ou la consistance des aliments. Certains sont d’origine naturelle, tandis que d’autres sont d’origine artificielle. Parmi ces derniers, on y trouve des agents de texture (émulsifiants, gélifiants, stabilisants, épaississants), des édulcorants (donnent une saveur sucrée), des exhausteurs de goût et des conservateurs (aident à la conservation des aliments, par exemple en empêchant la moisissure). Or, il existe une polémique quant à l’utilisation de ces additifs. En effet, certains croient que ces additifs sont nocifs pour la santé et qu'il ne faut pas les utiliser en cuisine. Il existe donc la Norme générale Codex pour les additifs alimentaires (NGAA), qui a pour but de vérifier si l’utilisation de tout additif est exempte de dangerosité pour la santé. Selon cette norme, chaque additif est répertorié à l’aide d’un code de type Exxx. Le «E» fait référence à Europe et signifie qu’il a été approuvé par l’Union européenne. Or, pour qu’il soit accepté, il doit au préalable être évalué par le CSAH (comité scientifique de l’alimentation humaine) ou par l’Autorité européenne de sécurité des aliments. Pour l’instant, environ 250 additifs sont autorisés en Europe sur 354. Il est toutefois déconseillé de mélanger certains additifs ensemble puisque les effets d’association de ces derniers n’ont pas tous été vérifiés et ces mélanges peuvent modifier la toxicité. En effet, certains additifs peuvent être inoffensifs lorsqu’ils sont utilisés seuls et nocifs lorsqu’associés à un autre.