La cuisine moléculaire

La gomme xanthane est un additif alimentaire particulièrement utilisé en cuisine moléculaire. D'abord, cet additif est issu de la fermentation aérobie par la bactérie Xanthomonas campestris. Une fois la fermentation finalisée, le mélange obtenu est purifié avec de l'éthanol, suivi d'un séchage et est finalement moulu.

Au niveau chimique, on décrit la gomme xanthane comme un polysaccharide, mais avec une chaîne de saccharides plus courte. En d'autres mots, elle est  constituée de polymères, c'est-à-dire de longues molécules formées par la liaison de plus petites molécules attachées les unes aux autres. Ces polymères sont d'ailleurs fabriqués par la bactérie en question. De plus, elle est constitué de carbohydrates (des sucres)

En étant un épaississant naturel, sa première fonction est de modifier la consistance des aliments, notamment des sauces et des boissons. Puis, le pouvoir épaissisant de cet additif est énorme. En effet, l'introduction de cet additif dans une préparation va l'épaissir même si l'additif se présente en proportions de seulement 1%.