La cuisine moléculaire
La sphérification de base
La sphérification est connue comme étant le processus d’encapsulation d’un liquide sous forme de sphères. Ainsi, on arrive à gélifier plusieurs liquides tels du lait, du jus de fruits, des bouillons, etc. Cette technique aura comme effet la création de billes dont seule l’enveloppe extérieure sera gélifiée, permettant ainsi de conserver un centre liquide qui viendra exploser en bouche lors de la dégustation. Pour réaliser cette technique, il est essentiel d’utiliser deux additifs alimentaires, soient l’alginate de sodium et le chlorate de calcium. En effet, comme il a été mentionné dans la section Les additifs, l’alginate de sodium, en réaction avec les ions Ca2+ du calcium, permet la formation d’un gel. La sphérification de base consiste donc à aller immerger un liquide contenant de l’alginate de sodium dans un bain de calcium.
Additifs utilisés : Alginate de sodium et lactate de calcium
Sphérification de base, procédure
D’abord, il faut mixer les ingrédients désirés avec de l’alginate de sodium. Cela peut être des fraises, de la confiture, etc., que l’on vient réduire en purée, ou simplement un liquide (comme du jus) que l’on vient mélanger avec l’alginate de sodium. Or, il faut s’assurer que cet additif est bien dissout. Ensuite, il faut préparer le bain de calcium. Cette étape consiste à dissoudre du lactate de calcium dans un mélange d’eau. On doit le mixer et le laisser reposer 15 minutes. Notez que la quantité de calcium nécessaire pour une quantité d’eau précise sera toujours indiquée dans les recettes que vous réaliserez. Une fois bien reposé, il ne reste qu’à aller immerger le liquide contenant de l’alginate dans le bain de calcium. Pour ce faire, il est recommandé d’utiliser un compte goutte. Une à une, on vient déposer des petites gouttes du mélange préalablement mixé à l’alginate directement dans le mélange de calcium. À partir de ce moment, la création du gel sera enclenchée. En effet, le calcium sera aussitôt en contact avec l’alginate, et les ions Ca2+ permettront la liaison des chaînes d’alginate. Cette étape permet alors la création d'un réseau venant emprisonner le liquide.
Or, il est important de mentionner que l’épaisseur de la couche de gel formée est proportionnelle au temps que l’on a laissé les sphères dans le bain de calcium. Puis, dans la sphérification de base, ce sont les ions calcium qui migrent vers les sphères d’alginate pour déclencher la réaction (voir schéma). Ainsi, le gel créé se formera à partir de l’extérieur vers l’intérieur de la sphère. La conséquence est la suivante : plus on laisse les sphères longtemps dans le bain de calcium, plus la couche de gel sera épaisse, pouvant mener jusqu’à des sphères complètement gélifiées et dont le centre n’est plus du tout liquide. C’est donc une technique non stable dans le temps et il ne faut pas les laisser trop longtemps dans le bain de calcium. De plus, il est recommandé de rincer les sphères suite à la gélification afin d’enlever le calcium en surplus. Or, il faut faire attention puisque même suite à ce rinçage, quelques aliments contiennent toutefois une quantité de calcium puisque certains en contiennent naturellement, notamment le lait, et donc le processus de gélification continue. Il est donc important de ne pas trop attendre avant de les servir afin d’avoir l’effet d’explosion en bouche.
De plus, il y a certaines spécifications à mentionner. D’une part, il est extrêmement important que les sphères ne se touchent pas lors du processus de gélification (étape dans le bain de calcium). En effet, si elles se touchent, les ions de calcium lieront ensemble les sphères et lorsqu’il sera temps de les séparer, la pellicule de gel se brisera, car il faudra détruire les chaînes d’alginate de sodium formées entre les deux sphères.
D’autre part, lorsque vient le temps de retirer les sphères gélifiées du bain, il est recommandé d’utiliser une cuillère à perles afin de faire égoutter les perles et d’éliminer le plus possible de calcium sur ces dernières. Enfin, cette technique est préférable afin de réaliser de petites sphères. Elle n’est pas recommandée pour créer des billes de plus grosse taille, car l’alginate de sodium, ajouté à la préparation, vient de beaucoup la diluer. Il faut alors utiliser des aliments qui sont intenses en saveur afin d’avoir un résultat où le goût n’est pas fade. Ainsi, plus les billes ont une grosse taille, plus la concentration en saveur sera faible et le goût moins intense.
La sphérification inverse
La sphérification inverse, c’est une permutation du système utilisé pour la sphérification de base. En effet, au lieu d’immerger des sphères d’alginate dans un bain de calcium, on immerge des sphères contenant du calcium dans un bain d’alginate. Dans cette technique, on peut soit choisir des aliments qui contiennent au préalable du calcium, ou utiliser tout autre ingrédient et y ajouter du chlorate de calcium. La réaction fonctionnera tout autant. Puis, cette technique est privilégiée afin de créer de plus grosses sphères, appelées bulles de saveur.
Additifs utilisés : Alginate de sodium et lactate de calcium
Sphérification inverse, procédure
D’une part, on introduit dans la préparation de départ (liquide ou aliment en purée) du lactate de calcium, en s’assurant qu’il soit bien dissout. Or, si toutefois l’aliment choisi contient déjà du calcium (comme le lait), il n’est pas nécessaire d’en rajouter. Ensuite, il faut préparer le bain d’alginate. Dans un grand bol rempli d’eau tiède, on dissout l’alginate à l’aide d’un mixeur. Il ne faut toutefois pas être surpris de voir une gélification instantanée se produire dans le liquide, puisque l’eau du robinet contient une minime quantité de calcium. Ainsi, vous verrez l’eau s’épaissir immédiatement. Une fois l’alginate bien dissout, on laisse reposer le bain d'alginate pendant 15 minutes. Il ne reste donc qu’à insérer le liquide contenant du calcium directement dans le bain d’alginate. Une fois la pellicule de gel formée, on retire les sphères avec la cuillère à perles et on procède à un rinçage.
Dans la sphérification inverse, les ions Ca2+ se trouvent à l’intérieur de la sphère en question, et donc les ions vont migrer de l’intérieur vers l’extérieur de la sphère. Comme la pellicule de gel se forme vers l’extérieur, la gélification sera beaucoup plus stable, car jamais les billes ne pourront devenir totalement gélifiées comme avec la sphérification basique. De plus, il est possible de freiner le processus de gélification, car lors du rinçage, on enlève toute trace d’alginate (en effet, aucun aliment ne contient cet additif de façon naturelle comme le calcium). Ainsi, sans alginate de sodium, le calcium ne peut plus former de gel.
Par contre, pour que la gélification fonctionne, il est préférable d’utiliser des préparations qui sont au préalable très épaisses. En effet, comme le bain d’alginate a une consistance très épaisse, certaines préparations trop liquides ne pourront tout simplement pas pénétrer à l’intérieur. À ce moment, il faudra privilégier la sphérification inverse congelée, ou tout simplement ajouter un additif épaississant à la préparation de départ, telle la gomme xanthane. Cela aura pour effet de diminuer l’écart de densité entre le mélange de départ et le bain d’alginate, facilitant la pénétration du liquide dans le bain. En ce qui concerne la sphérification inverse congelée, la différence avec la sphérification inverse se trouve au niveau de la consistance de la préparation insérée dans le bain d’alginate. En effet, au lieu d’introduire directement le liquide dans le bain, on vient d’abord mettre le liquide de départ dans un moule en silicone, qui sera alors mis au congélateur. Une fois les sphères congelées, on peut venir les introduire dans le bain d’alginate sans difficulté. On les rince, et le résultat est garanti!
D'ailleurs.....
Il est pertinent de savoir que cette technique est irréversible, que ce soit pour la sphérification basique ou inverse. Ainsi, les gels formés seront résistants à la chaleur tout comme à la froideur. On peut alors servir les sphères chaudes, réchauffées dans de l’eau chaude, ou bien les servir à froid. De plus, on peut très bien les conserver en les congelant, puisque les sphères résistent à la congélation et à la décongélation.
Enfin, certains peuvent se demander s’il est possible d’encapsuler de l’alcool avec cette technique. En fait, si le taux d’alcool est trop élevé, cela peut contraindre le processus. Or, il est possible de contourner cette contrainte par la sphérification inverse congelée, tant qu’il est possible de congeler la préparation… Or, l’alcool ne se congèle pas toujours!
Sources
Informations:
1. Cazor, A. et Liénard, C. (2009). Petit précis de cuisine moléculaire, France: Marabout.
2. MOLÉCULE-R. Sphérification : encapsulez les saveurs à l’intérieur de bulles qui explosent en bouche. Repéré à http://www.molecule-r.com/fr/content/108-techniques-de-cuisine-moleculaire-la-spherification
3. Gustovic, C., Singama, M. et Lorenzi D. (2010). La cuisine moléculaire: la laboratoire du chimiste est-il l'avenir du cuisinier? Repéré à http://tpemoleculaire06730.voila.net/expose.htm
4. Cindy, U. (2008). La cuisine moléculaire: la sphérification et la sphérification inverse. Repéré à http://tpegastrmole.webatu.com/procedes/sperification.html
5. La sphérification. (s.d.). Repéré à http://tpe-cuisine-moleculaire.e-monsite.com/pages/--5.html
Images:
-Sphères gélifiées mauves: http://thermostat7.fr/billes-de-violette-pour-champagne-methode-de-spherification/
-Sphérifications de base et inverse et formation du réseau de polymères: http://www.molecule-r.com/en/content/108-molecular-gastronomy-techniques-spherification
-Sphère gélifiée verte: http://www.modernistpantry.com/reverse-spherification-kit.html