La cuisine moléculaire
À noter
Certains additifs nécessitent des ions spécifiques pour arriver à la formation du réseau de polymères. Par exemple, le carraghénane peut former un gel seulement lorsqu’il est en présence de calcium (ions Ca2+) ou de potassium (ions K+). Il faut donc, dans ces cas-ci, introduire ces additifs au tout début de la procédure, c’est-à-dire à l’étape de dispersion.
La gélification
Additifs utilisés : Agar-agar, gélatine, carraghénane, gomme Gellan
Un gel est un liquide qui passe de sa forme liquide à solide. En d’autres mots, la préparation, liquide au départ, sera emprisonnée à l’intérieur d’un réseau de polymères, c'est-à-dire un réarrangement de molécules qui s’alignent et se joignent. Ce réseau viendra alors donner une structure au liquide et l’empêchera de s’échapper. Pour ce faire, il suffit d’introduire l’un des additifs gélifiants à l’intérieur de la préparation de départ. Dépendamment de l’additif utilisé, la liaison entre les polymères sera différente et amènera donc à la création de différents types de gels. En effet, ils peuvent être souples, élastiques, cassants, fermes ou fragiles. Les additifs gélifiants les plus souvent utilisés pour réaliser cette technique sont l’agar-agar, la gélatine, le carraghénane et la gomme Gellan. Ils sont aussi appelés hydrocolloïdes.
Peu importe l’additif choisi, trois étapes sont essentielles afin d’arriver à une gélification.
La première étape, la dispersion
Cette étape est nécessaire, car si elle est négligée, il peut y survenir des grumeaux dans la préparation ce qui modifierait la texture finale du gel. Cette étape consiste donc à brasser vigoureusement l’additif dans l’eau froide. Cela correspond effectivement à la dissolution de l’additif, puisque chacune des molécules sera séparée et dissoute dans la solution d’eau. Or, il est à noter que certains additifs ont de la difficulté à être dissouts dans l’eau froide. Il est alors préférable de commencer la dissolution dans un petit volume d’eau chaude et de la terminer dans l’eau froide.
La deuxième étape, l'hydratation à chaud
D’une part, cette hydratation fait perdre aux molécules dissoutes leur structure, et leur organisation dans la préparation se fait maintenant de façon aléatoire. Cela facilite en effet la liaison des polymères entre eux. D’autre part, cette étape est préalable à la structuration, troisième et dernière étape du processus de gélification.
La troisième étape, la structuration
Cette étape fait référence à la jonction des polymères entre eux. Suite à cette dernière, il y a formation d'un réseau de polymères venant emprisonner le liquide. Or, cette étape n’arrive que lors du refroidissement de la préparation préalablement chauffée. Bien sûr, chaque additif atteint sa propre température de gélification.
Le gel fondant
Le gel cassant
Le gel élastique
Il est possible de réaliser un gel fondant, et l’additif utilisé est la plupart du temps la gélatine. En effet, la gélatine se dissout dans des préparations ayant une température supérieure à 50 degrés Celsius, et se gélifie à des températures d’environ 10 degrés Celsius. Enfin, il a la propriété de fondre lorsque le gel est réchauffé à plus de 37 degrés Celsius. En raison de cette dernière propriété, il est possible d’introduire des gels formés par cet additif dans des préparations chaudes, notamment des boissons, dont leur température se situe entre 37 et 50 degrés Celsius. Ainsi, le gel fondera en partie et créera un effet intéressant en bouche. Or, le gel fondant peut être réalisé à l’aide d’autres additifs gélifiants. Il suffit d’introduire le gel dans une préparation ayant une température se situant entre leur température de fonte et leur température de dissolution.
Le gel cassant est un autre type de gel, cette fois-ci formé à l’aide d’agar-agar ou de carraghénane kappa en présence de calcium. Les gels formés avec l’agar-agar peuvent être souples et fragiles, ou fermes et cassants. Il faut donc privilégier ce dernier type de gel. Pour y arriver, il suffit d’introduire une plus grande quantité d’agar-agar dans la préparation, puisque la tenue du gel sera proportionnelle à la quantité d’additif introduite. Il est aussi possible d’arriver au même résultat si l’on utilise le carraghénane kappa et qu’on le fait réagir avec les ions calcium (Ca2+). En effet, les gels formés par l’association de ces deux additifs sont raides et cassants. Pour la présentation, les gels cassants sont souvent râpés et utilisés comme sels sur certaines recettes.
Le troisième type de gel est le gel élastique. Si vous voulez vous faire une image, ce gel est souvent représenté sous la forme de spaghettis gélifiés. Pour y arriver, il est préférable d’utiliser le carraghénane, qu’il soit iota ou kappa. Si l’on utilise le carraghénane iota, il faut au préalable introduire du calcium pour que les ions Ca2+ puissent enclencher la réaction de gélification. Les gels produits seront élastiques et souples. Or, pour le carraghénane kappa, c’est avec les ions potassium (K+) qu’il réagit afin de former des gels élastiques, mais plus fermes. Souvent, il est préférable d’utiliser une seringue afin de donner une forme de spaghettis réussie au gel en question.
La mousse gélifiée
Il existe aussi une forme de mousse réalisée à partir de la gélatine. La mousse créée sera, en effet, gélifiée. D'abord, la gélatine est un additif alimentaire contenant des molécules tensio-actives. Ainsi, en mixant le liquide avec un mixeur plongeant, les bulles d’air obtenues seront stabilisées par la gélatine qui se placera entre les bulles d’air et le liquide (qui est souvent de l’eau). Puis, comme la gélatine permet une gélification lors de son refroidissement, la mousse se gélifiera et bloquera complètement les bulles d’air, les empêchant de s’échapper.
Sources:
Informations:
1. Cazor, A. et Liénard, C. (2009). Petit précis de cuisine moléculaire, France: Marabout.
2. MOLÉCULE-R. Gélification: Sculptez les saveurs à l'intérieur de perles, raviolis ou spaghettis. Repéré à http://www.molecule-r.com/fr/content/106-techniques-de-cuisine-moleculaire-la-gelification
3. Cindy, U. (2008). La cuisine moléculaire: la gélification. Repéré à http://tpegastrmole.webatu.com/procedes/gelificationnnnnnnnnnnn.html
Images:
-Gel bleu: http://tpegastrmole.webatu.com/bleumenger.html
-Gel rouge et jaune: http://lauracle.e-monsite.com/pages/les-differentes-techniques/la-gelification.html
-Gel orange: http://www.moleculargastronomynetwork.com/65-recettes/Perles-de-vinaigre-balsamique.html
-Spaghetti gélifié: http://www.cuisine-gastronomie.com/2011/05/18/cest-la-semaine-moleculaire-chez-bienmanger-mercredi-je-gelifie/