La cuisine moléculaire
La lécithine de soja
formule chimique : C4H80NO8P
code européen: E322
Se présente sous forme de poudre jaunâtre
Émulsifiant
Extrait de graines de soya (voir image 2 pour voir comment la lécithine est produite à partir de ces graines).
Techniques possibles à réaliser avec cet additif: Émulsions, c'est-à-dire le mélange de deux liquides non-miscibles
Par ses propriétés émulsifiantes, la lécithine de soja permet la formation de mousses très légères et éphémères. En effet, la lécithine se place entre un liquide et les bulles d’air créées à l’aide d’un mixeur ou d’un siphon, ce qui permet de stabiliser les bulles d’air et de créer la mousse. L’utilisation de cet additif permet alors une meilleure libération des saveurs et crée un goût plus intense et prononcé. De plus, il est possible de mousser toutes sortes de choses : du lait, du jus, du thé, du café, des bouillons, etc. Il faut laisser aller son imagination! Or, plus la préparation sera épaisse, plus il sera difficile de mousser.
Quelques propriétés...
-Elle ne résiste pas à la chaleur ni à l’humidité. Ainsi, il sera possible de la conserver pendant environ six mois seulement si elle est à l’abri de la chaleur et à l’humidité
-Elle peut avoir un goût qui altère celui des aliments. Il faut environ un deux grammes pour environ 300 ml de liquide. C’est une quantité suffisante afin de ne pas modifier le goût des différents aliments. Il ne faut donc pas l’utiliser en trop grandes quantités.
-Elle est très soluble dans les milieux aqueux à froid.
La lécithine de soja désigne les phosophatidylcholines, et donc elle est amphiphile. En d’autres mots, elle possède un pôle hydrophile (c'est-à-dire miscible dans l’eau) et une queue hydrophobe (ou lipophile, c’est-à-dire qui n’aime pas l’eau, mais qui a une affinité avec les matières grasses). Ainsi, la lécithine de soja, en raison de cette caractéristique, peut se fixer à la fois aux molécules hydrophobes et hydrophiles. On appelle donc la lécithine de soja un émulsifiant ayant des propriétés tensio-actives. Il est possible de réaliser des types d'émulsions mousseuses et liquides. Toutes les informations expliquant ce phénomène se trouvent dans la section techniques, émulsions.
Son pôle hydrophile : La choline et le groupe phosphate
Sa queue hydrophobe : Les acides gras
La choline : Elle porte une fonction alcool et une fonction ammonium quaternaire. Elle a une apparence d'un liquide visqueux jaune. C'est d'ailleurs un nutriment classé dans la catégorie des vitamines B.
Les groupes phosphates : Ce sont des groupes d'atomes qui se lient à une molécule organique. Un groupement phosphate contient principalement un atome de phosphore, en plus d'atomes d'hydrogène et d'oxygène.
Les acides gras : Ce sont des acides carboxyliques, c'est-à-dire des molécules comprenant un groupement carboxyle (COOH)
Struture de la choline
Quelques précisions...
D'abord, la lécithine de soja, comme il a été mentionné, est très soluble à froid. Il est donc mieux de toujours la dissoudre dans une préparation froide, d'autant plus que cet additif perd de ses propriétés émulsifiantes lorsqu'il est soumis à la chaleur.
-Afin d'obtenir l'émulsion la plus stable possible, et donc la mousse la plus solide, il est pertinent de mentionner qu'un mixeur plongeant est à privilégier et de mixer en faisant des allers-retours de haut en bas. De plus, l'ajout d'huie permet d'obtenir une mousse encore plus stable.
Évidemment, la lécithine de soja est très utile en cuisine moléculaire. Or, elle est présente dans toutes sortes de produits que personne n'aurait pu imaginer.
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Les produits cosmétiques possèdent de la lécithine de soja, et ses propriétés permettent d'assouplir la peau.
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Elle apporte un apport en gras et en protéines en étant introduite dans la nourriture pour animaux.
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Les arts et la peinture... Qui aurait deviné? Il est possible de mélanger la lécithine à la peinture, ce qui crée une protection des couleurs appliquées sur la toile.
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Elle a une propriété antiadhésive... Et oui! La lécithine est utilisée en cuisine afin d'empêcher les aliments de coller sur différentes surfaces, notamment les poêles. Elle est notamment introduite dans les aérosols utilisés pour graisser les plats culinaires.
La lécithine de soja ne se limite pas à la cuisine moléculaire....
Sources
Informations:
1. Cazor, A. et Liénard, C. (2009). Petit précis de cuisine moléculaire, France: Marabout.
2. MOLÉCULE-R. Lécithine de soja. Repéré à http://www.molecule-r.com/fr/content/119-additifs-d-emulsification-lecithine-de-soja
3. Molecular gastronomy network. (2015). Lécithine de soja. Repéré à http://www.moleculargastronomynetwork.com/15-additifs/Lecithine-de-soja.html
4. Gustovic, C., Singama, M. et Lorenzi D. (2010). La cuisine moléculaire: la laboratoire du chimiste est-il l'avenir du cuisinier? Repéré à http://tpemoleculaire06730.voila.net/expose.htm
5. Émulsion par la lécithine de soja. Repéré à http://tpe-texturealiments.e-monsite.com/pages/trois-facons-de-modifier-une-texture/emulsion-par-la-lecithine-de-soja.html
Images:
-Mousse: http://secrets-de-la-casserole.e-monsite.com/pages/cote-physique-chimie/les-principes-chimiques.html
-Structure de la choline: http://chemistry.about.com/od/factsstructures/ig/Chemical-Structures---C/Choline.htm
-Formule développée de la lécithine: http://tpe-allergies-alimentaires.e-monsite.com/pages/le-tpe/partie-ii-contourner-le-probleme.html
-Fomule indiquant les différentes parties de la lécithine: http://fr.wikipedia.org/wiki/Phosphatidylcholine