La cuisine moléculaire
Le carraghénane
code européen: E407
Se présente sous forme de poudre beige
Gélifiant
Extrait d'algues rouges
Autre appellation : carraghénine
Techniques possibles à réaliser avec cet additif : Gélification
Les trois types :
-carraghénanes iota
-carraghénanes kappa
-carraghénanes lambda
* Les gels formés par cet additif peuvent être très souples ou très fermes, et élastiques ou cassants. Ces différentes textures dépendent du type de carraghénane utilisé
Le carraghénane itoa
Le carraghénane kappa
Le carraghénane lambda
En présence de calcium, cet additif produit des gels élastiques et souples. De plus, les gels formés sont capables de résister aux variations de température, et conservent leur nature chimique jusqu’à des températures allant jusqu’à 65 degrés Celsius. Or, il n’est pas soluble à l’eau froide, et donc il doit absolument être chauffé à environ 60 degrés Celsius afin d’être dissout. Le gel se formera alors lors du refroidissement de la solution en réagissant avec les cations de calcium Ca2+. En effet, lors du refroidissement du carraghénane, les polymères composant l’additif se rapprochent ensemble et créent des ponts qui se relient entre eux. Cela s’explique par le fait que chaque polymère composant le carraghénane s’enroule et forme une hélice. Les hélices se rapprochent et une fois mises ensemble, le cation (Ca2+ dans ce cas-ci), rend possible la formation de ponts (ou de jonctions), ce qui emprisonne le liquide et forme un gel
Lorsqu’il est en présence de potassium, il est possible de former des gels très fermes et élastiques. Par contre, ce dernier peut aussi réagir avec le calcium, où il formera des gels raides et cassants. Pour la formation du gel, le processus est le même que pour le carraghénane iota que ce soit pour les cations Ca2+ ou K+. Il est intéressant de mentionner que les gels formés avec les deux premiers types de carraghénane sont thermoréversibles. Ainsi, ils fondent lorsqu’ils sont chauffés et ils ont la propriété de revenir en gel lorsque refroidis. Ce processus est d'ailleurs représenté par des flèches sur le schéma (voir image 2).
Ce dernier est utilisé pour augmenter la viscosité de différentes préparations. C’est donc le seul type de carraghénane qui ne permet pas de former des gels. En effet, pour ce type-ci, les macromolécules, étant très hydrophiles, ne peuvent s’associer ensemble, empêchant la formation de gels. Comme il a été mentionné pour l’agar-agar, ce sont les propriétés hydrophobes qui permettent la gélification.
Note importante
Comme cet additif est très difficile à dissoudre dans l’eau froide, il vaut mieux dissoudre l’additif dans un petit volume d’eau bouillante et de terminer ensuite la dissolution dans l’eau froide.
Autres informations
Température de fonte: à envrion 65 degrés Celsius
Température de gélification: à 40 degrés Celsius
Température de dissolution: à 80 degrés Celsius
Ces informations sont pertinentes lorsque l'additif en question a des propriétés gélifiantes. Celles-ci seront notamment utiles pour réaliser différents types de gels, comme le gel fondant.
Sources
Informations:
1. Cazor, A. et Liénard, C. (2009). Petit précis de cuisine moléculaire, France: Marabout.
2. MOLÉCULE-R. Carraghénines. Repéré à http://www.molecule-r.com/fr/content/114-additifs-de-gelification-carraghenines
3. Cuisine et molécules. (2015). Carraghénanes. Repéré à http://www.cuisine-et-molecule.fr/ingredients/gelifiants/54-carraghenanes
Images:
-Gel multicolore: http://pengskitchen.blogspot.ca/2014/06/rainbow-agar-agar-jelly.html
-Extraction du carraghénane: https://vanilombre.wordpress.com/category/principe-de-gelification-et-extraction-du-carraghenane/
-Processus de formation du gel: http://tpegastrmole.webatu.com/procedes/gelificationnnnnnnnnnnn.html