La cuisine moléculaire
L'appétence
Dans l’histoire de la cuisine, la cuisine moléculaire est une réelle révolution culinaire. Cette discipline est reconnue pour ses innovations fusionnant cuisine et sciences, ce qui a permis de redéfinir la nourriture sous une toute nouvelle forme. Par son non-conformisme à la cuisine traditionnelle, ce type de cuisine a pu revisiter les goûts et les saveurs tout en redéfinissant l’aspect visuel des aliments. D’ailleurs, les différents changements de texture et de consistance des aliments contribuent à ce changement d’aspect visuel, mais renouvellent aussi la sensation en bouche lors de l’ingestion des aliments.
Comme il est possible de le voir, la cuisine moléculaire fait énormément solliciter les sens, notamment le goût, le toucher et la vue. De plus, elle vient modifier du tout au tout l’aspect de la cuisine traditionnelle dont la plupart est habituée. Cela peut provoquer deux types de réactions chez les gens : ou bien ils sont intrigués par ce type de cuisine et ils ont envie d’y goûter, ou ils sont tout simplement dégoûtés par l’aspect que prennent les aliments. Il est donc intéressant de voir comment nos cinq sens interviennent dans le processus culinaire, notamment en ce qui a trait à la cuisine moléculaire, et comment l’appétence peut en être modifiée.
D’abord, qu’est-ce que l’appétence?
L’appétence est l’attirance d’un individu envers un aliment ou un produit consommable. En d’autres mots, l’appétence au niveau culinaire peut être définie comme le désir de manger. Il est clair que cette envie est influencée par plusieurs facteurs, donc les cinq sens. En effet, le goût, l’odorat, la vue et le toucher viennent grandement influencer l’appétit d’un individu.
Comment l'information est-elle traitée?
Tout individu possède des récepteurs sensoriels qui viennent détecter les stimuli externes. Ils perçoivent notamment le son, le toucher, le goût, etc. Les récepteurs sensoriels sont entre autres des organes, des cellules ou des structures du corps humain. Les yeux, la bouche, plus particulièrement la langue et ses papilles gustatives, les oreilles, etc. en sont. Dès qu’une information est perçue par ces récepteurs, elle est d’abord transformée en influx nerveux. Dès lors, il se produit le traitement de l’information, ou plutôt l’intégration de cette dernière par le système nerveux central, notamment par l’encéphale. Cela est possible grâce aux neurones sensitifs qui transmettent l’influx nerveux jusqu’au cerveau. Voici donc le cheminement du traitement de l’information :
D’abord, l’information, sous forme d’influx nerveux, passe préalablement par le tronc cérébral. Elle se rend ensuite jusqu’au thalamus, qui transmet par la suite l’information jusqu’aux aires sensitives des lobes du cortex cérébral. Dépendamment du récepteur sensoriel, l’information se rendra dans un lobe différent. En effet, il existe quatre lobes dans le cortex cérébral : les lobes pariétal, frontal, temporal et occipital.
Le lobe frontal est responsable des mouvements du corps humain en raison de son cortex moteur. Pour sa part, le lobe occipital possède le cortex visuel, permettant alors la vision. Ce sera donc l’endroit où l’information provenant d’un stimulus perçu par les yeux sera par exemple intégrée. Ensuite, le lobe temporal possède le cortex auditif, permettant de percevoir les sons. Or, ce lobe est aussi responsable de l’olfaction, qui a un lien très étroit avec la perception du goût. Enfin, le lobe pariétal détient le cortex sensitif, responsable majoritairement de la sensation du toucher.
Comme il a été mentionné, c’est au niveau du cortex cérébral que l’information est intégrée. Dès qu'elle est intégrée, elle peut alors être interprétée, et cette étape est définitive afin de provoquer une réaction dans le corps humain. On appelle cette dernière étape les commandes motrices. Celle-ci est possible grâce aux neurones moteurs qui circulent du cortex cérébral jusqu'au tronc cérébral, en passant par la moelle épinière jusqu’aux cellules du corps humain. Une fois l'information rendue aux cellules (toujours sous forme d'influx nerveux), la réaction se produit : on entend le son perçu par les organes sensoriels, on discerne une image, on sent une odeur, etc. Ainsi, il sera question d’analyser comment la vue, le goût et le toucher sont influencés par leurs récepteurs sensoriels respectifs.
Le neurone est celui responsable de la transmission de l’information perçue par les récepteurs sensoriels. Cette information voyage par les neurones sous la forme d’influx nerveux. D’abord, l’influx nerveux est reçu par les dendrites et le corps du neurone. Les dendrites sont des prolongements du corps du neurone très ramifiés. Ensuite, l’influx passe par le cône d’implantation, situé entre le corps et l’axone. C’est l’endroit de jonction avec le corps du neurone où l’influx nerveux est émis. Il continuera ensuite son chemin dans l’axone, un prolongement qui transmet l’influx nerveux aux autres cellules du corps humain. Cette partie peut mesurer plus d’un mètre. Or, avant de transmettre cette information aux autres cellules, elle doit terminer son chemin dans les corpuscules nerveux terminaux. C’est cette partie du neurone qui permettra ensuite de transmettre l’influx aux autres cellules ou à un autre neurone. Cela se réalise par synapses, c’est-à -dire par l’entremise de neurotransmetteurs qui voyagent des corpuscules nerveux terminaux du premier neurone jusqu’aux dendrites du second neurone. En d’autres mots, l’influx se transmet par des messagers chimiques (neurotransmetteurs), qui circulent dans la fente synaptique. Ils sont d’abord libérés par des vésicules présentes dans les corpuscules du premier neurone, le neurone présynaptique. Une fois libérés dans la fente synaptique, ils sont recueillis par les récepteurs des dendrites du second neurone, le neurone postsynaptique. L’information (l’influx nerveux) continue alors de circuler dans le corps humain, mais cette fois dans un neurone différent.
Quelques précisions
Synapse
Structure du neurone
L’influx nerveux est un signal électrique produit par les nerfs à la suite d’un stimulus perçu par des récepteurs sensoriels. Il peut aussi être produit par le cerveau à la suite de l’intégration de l’information au niveau du cortex cérébral. C'est cet influx qui permet d’accomplir une action.
Le système nerveux central est l’endroit où est traitée l’information. Il contient l’encéphale et la moelle épinière, ainsi que les lobes du cortex cérébral.
Trajet de l'influx nerveux
Au niveau du goût
D’abord, le goût est très lié à l’olfaction et donc aux perceptions sensorielles du nez. Ainsi, avant même d’ingérer un aliment, il peut y avoir sécrétion des papilles gustatives seulement par les effluves perçus par le nez.
Lorsqu’il s’agit d’un cas où il y a une odeur dégagée par un plat, les molécules odorantes se déplacent dans l’air et atteignent les muqueuses olfactives. Ces dernières sont situées à l’intérieur du nez (en jaune orange sur le schéma) et possèdent des neurones olfactifs. Ces derniers ont d'ailleurs des récepteurs sensoriels. Une fois l’odeur perçue par ces récepteur, celle-ci est transformée en influx nerveux par la tache olfactive. Ensuite, cet influx nerveux est envoyé vers le bulbe olfactif par le biais des neurones sensitifs olfactifs. Par la suite, par le biais d’interneurones, l’information sera envoyée dans le lobe temporal et traitera l’information. Une fois cette étape réalisée, l’individu perçoit l’odeur. Or, cette odeur peut provoquer deux réactions. D’abord, si elle est agréable et qu’elle sent bon, il y aura sécrétion de nos papilles gustatives. Si l’inverse se produit, une sensation de dégoût sera créée et l’appétence diminuera.
D’ailleurs, les neurones olfactifs sont beaucoup plus sensibles que les neurones gustatifs, et c’est pourquoi le nez joue un grand rôle au niveau de l’appétence. En effet, 80% du goût est dû au nez.
Une fois en bouche, que se passe-t-il?
Tout d’abord, la langue possède quatre types de papilles gustatives qui permettent de distinguer cinq types de saveurs (sucré, salé, amer, acide, umami) :
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Les papilles filiformes (elles sont petites et en forme de fil. Elles se situent sur la partie antérieure de la langue).
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Les papilles fongiformes (elles sont en forme de champignon et se situent sur le bord de la langue).
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Les papilles foliées (elles sont situées sur les côtés latéraux et postérieurs de la langue).
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Les papilles caliciformes (elles sont volumineuses et circulaires et se situent au fond de la langue)
Les papilles gustatives sont les récepteurs sensoriels qui viennent capter les stimuli, c’est-à -dire les saveurs. De plus, tous les types de papilles gustatives possèdent des bourgeons gustatifs.
Qu'est-ce que l'umami?
L’umami est une nouvelle saveur découverte en 1985, faisant référence aux aliments riches en protéines et en glutamate (un acide aminé). Il tire son nom des Japonais, signifiant «goût savoureux». En bouche, il produit une sensation de douceur sur la langue. Or, cette saveur ne sera agréable que si elle est utilisée en concentration plutôt faible, un peu comme le sel. En effet, la saveur umami n’est pas agréable en bouche lorsqu’utilisé en grande quantité, puisque son rôle principal est d’accentuer la saveur des d’autres aliments.
Ce sont donc les bourgeons gustatifs qui permettent la transformation des saveurs perçues par les papilles en influx nerveux. Une fois l’information transformée sous forme d’influx nerveux, elle sera envoyée directement à l’encéphale et le même phénomène expliqué préalablement se produit. Ainsi, par le biais de neurones sensitifs, l’influx se rend au tronc cérébral, pour enfin être analysé et traité au niveau du lobe temporal, notamment dans l’aire gustative. Dès lors, il est possible de percevoir le goût.
De plus, le nez a encore son rôle à jouer dans cette situation. En effet, lorsqu’un individu mastique de la nourriture, il y a libération de molécules olfactives, et le même processus tel que mentionné précédemment se produit. Ces molécules seront perçues par le nez, permettant enfin de sentir l’odeur. Ainsi, le nez joue un rôle avant et pendant l’ingestion d’aliments, et donc il est d'une importance capitale.
En bref, il y a ici un lien étroit avec la cuisine moléculaire. En effet, puisque certains additifs utilisés en cuisine moléculaire sont des exhausteurs de goût, la perception gustative est augmentée. Ils ne provoquent pas, par contre, un changement du goût de l’aliment, mais ce dernier est plus prononcé. Ainsi, dans un plat moléculaire utilisant des exhausteurs de goût, la perception olfacto-gustative (goût et odeur) augmente en intensité. Les papilles gustatives sont donc davantage sollicitées et cela crée des goûts plus intenses en saveurs. Cette réaction peut soit plaire ou déplaire aux gens, expliquant alors les différences au niveau de l’appétence. Or, cela peut être une bonne idée pour les gens qui goûtent peu.
Par contre, il est essentiel de savoir qu’il faut obligatoirement remplir quatre conditions pour qu’une saveur soit perçue par la langue. Les voici :
Elle doit être sapide (avoir une saveur).
Elle doit être soluble dans la salive.
Elle doit être en concentration suffisante pour faire réagir les bourgeons gustatifs.
Elle doit être en contact avec les bourgeons gustatifs (il y a aussi des bourgeons gustatifs sur le palais, la face interne des joues, sur l’épiglotte et le pharynx).
Au niveau du toucher
En général, lorsqu’on parle du toucher, les récepteurs sensoriels permettant de distinguer les différents éléments et leur texture sont situés à la surface de la peau. Or, étonnamment, la langue joue aussi un rôle très important au niveau du toucher en ce qui concerne la nourriture et sa texture. En effet, la langue a aussi certaines fonctions non gustatives, et elle peut distinguer la texture des aliments en bouche. Cela est dû à d’autres récepteurs sensoriels de la langue qui ont une fonction comparable à ceux de la peau. La langue détecte alors de l’information concernant la texture des aliments. Une fois l’information perçue, cette dernière est transformée en influx nerveux. Dès lors, des signaux sont envoyés jusqu’au cerveau, ce qui permet ensuite de détecter la texture de l’aliment en question.
Un lien direct avec la cuisine moléculaire
L’un des points forts de la cuisine moléculaire est de modifier les textures des aliments issus de la cuisine traditionnelle. Que ce soit des mousses, des gels, des émulsions, etc., nos papilles gustatives ne sont pas habituées à percevoir ce genre de texture. Ainsi, lors du traitement de l’information, une nouvelle sensation en bouche est produite, ce qui peut souvent amener une sensation de surprise. Certains aiment, d’autres n’aiment pas. L’appétence peut alors être facilement modifiée par la nouvelle consistance et la texture des aliments engendrés par la cuisine moléculaire.
Tromper nos papilles gustatives? C'est possible avec la cuisine moléculaire
Certaines techniques, dont la sphérification, cachent la réelle consistance des aliments, créant encore plus un effet de surprise en bouche. En effet, la sphérification est reconnue comme étant le processus d’encapsulation d’un liquide à l’intérieur d’une sphère en gel. Ainsi, la personne qui ingère ces sphères ne se doute pas que le centre est liquide. Le même phénomène se produit lorsqu’on utilise l’additif aliment du sucre pétillant. Un morceau de chocolat a l’air bien banal à première vue, mais il créera un effet pétillant et crépitant en bouche. C’est donc un côté très intéressant que possède la cuisine moléculaire, et peut attirer une grande clientèle. Or, certains aiment mieux la stabilité et peuvent être dérangés par ces effets de surprise.
Au niveau de la vue
La vision est capitale lorsqu’on parle d’appétence culinaire. En effet, la présentation d’un plat vient grandement influencer le désir de manger les aliments qui se présentent devant nous.
Le phénomène de la vision
D’abord, afin de saisir de façon optimale une image, l’œil doit capter de la lumière. Or, les rayons lumineux ont un chemin particulièrement précis afin de se rendre à la rétine, qui s’occupera ensuite de transformer l’information visuelle en influx nerveux.
Le récepteur principal est l’œil. La lumière pénètre donc dans l’œil par la cornée, suivie par l’humeur aqueuse et le cristallin, pour enfin pénétrer à travers l’humeur vitrée et la rétine.
*Il est pertinent de mentionner que l’image peut être perçue correctement grâce aux propriétés de la rétine. Elle possède en effet deux types de récepteurs sensibles à la lumière. Les premiers sont les cônes, responsables de la perception des couleurs. Il y a aussi les bâtonnets, principalement responsables des contrastes lumineux permettant de bien délimiter les formes.
*De plus, chaque milieu par lequel est traversée la lumière avant d’arriver à la rétine a une propriété bien utile. D’abord, la cornée permet de faire converger les rayons et aide à leur transmission. Ensuite, l’humeur aqueuse joue un rôle dans la destruction des déchets de l’œil. Constitué d’un liquide transparent contenant du dioxygène et du glucose, il sert aussi à alimenter la cornée et le cristallin. En ce qui concerne le cristallin, il sert à la mise au point de l’image afin qu’elle soit la plus nette possible. La dernière étape avant d’arriver à la rétine est de passer l’humeur vitrée, qui sert à laisser passer la lumière, en plus d'éliminer les déchets de la rétine et du cristallin.
C’est effectivement rendue à la rétine que sera transformée la lumière en influx nerveux. En effet, les cônes et les bâtonnets sont liés à des nerfs sensitifs, permettant alors de transformer le stimulus, c’est-à -dire la lumière, en influx nerveux. Cet influx passera ensuite par le nerf optique, c'est-à -dire l’endroit de la rétine où il y a absence de cônes et de bâtonnets. Celui-ci est communément appelé la tache aveugle. L'influx se rendra par la suite à l’encéphale pour être traité par le lobe occipital. L’image pourra alors être perçue par l’individu en question.
L’œil permet donc de savoir si nous sommes en présence d’un aliment connu ou inconnu. Il nous renseigne sur son état, son aspect, sa forme, sa couleur. Ce sont donc ces caractéristique qui nous informe sur l’appétence d’un individu envers un plat. En effet, lorsque l’aspect, la couleur, la forme, etc., d’un aliment est modifié, le cerveau est incapable d’analyser correctement de quel aliment il s’agit. Comme les aliments rencontrés ne correspondent pas à l’état dont le cerveau a l’habitude de les percevoir, il est déboussolé. Ceci a une grande influence quant à la notion d’appétence. En effet, comme l’élément visualisé ne nous donne pas d’information sur ce dont il s’agit, il peut se produire une réticence quant au désir de manger l’aliment. On arrive alors à redouter leur goût. D’ailleurs, cette notion est particulièrement liée à la cuisine moléculaire. En effet, l’un des principaux aspects de cette discipline culinaire est de réaliser des réarrangements de molécules afin de modifier la texture et la consistance des aliments. Il y a aussi souvent des modifications de couleurs lors de la réalisation des techniques moléculaires. Le cerveau d’un individu qui rencontre des spaghettis gélifiés aux fraises ne peut guère comprendre, seulement par la vue, que ce qu’il a devant lui est davantage un dessert et non un plat de spaghetti traditionnel. Rencontrer des aliments connus ayant des aspects et textures inconnus est flagrant en ce qui concerne la cuisine moléculaire, et cela peut être en grande partie responsable du désir ou du dégoût qu’expriment certains individus en voyant des plats issus de ce type de cuisine.
Sources
Informations:
1. Constance, M. Un meilleur goût?: La cuisine moléculaire, une mise en éveil de tous les sens. Repéré à http://constance-marine-romane.e-monsite.com/pages/qu-en-pensent-notre-corps-et-notre-palais/un-meilleur-gout.html
2. Allô prof. (2013). Sciences et technologies: la vue et l'oeil. Repéré à http://bv.alloprof.qc.ca/science-et-technologie/l'univers-vivant/le-maintien-de-la-vie/les-tissus,-les-organes-et-les-systemes-biologiques/les-systemes-biologiques/le-systeme-nerveux/les-cinq-sens-et-les-recepteurs-sensoriels/la-vue-et-l'oeil.aspx
3. Allô prof. (2013). Sciences et technologies: le goût et la langue. Repéré à http://bv.alloprof.qc.ca/science-et-technologie/l'univers-vivant/le-maintien-de-la-vie/les-tissus,-les-organes-et-les-systemes-biologiques/les-systemes-biologiques/le-systeme-nerveux/les-cinq-sens-et-les-recepteurs-sensoriels/le-go%C3%BBt-et-la-langue.aspx
4. Allô prof. (2013). Sciences et technologies: l'odorat et le nez. Repéré à http://bv.alloprof.qc.ca/science-et-technologie/l'univers-vivant/le-maintien-de-la-vie/les-tissus,-les-organes-et-les-systemes-biologiques/les-systemes-biologiques/le-systeme-nerveux/les-cinq-sens-et-les-recepteurs-sensoriels/l'odorat-et-le-nez.aspx
5. Gustovic, C., Singama, M. et Lorenzi D. (2010). La cuisine moléculaire: la laboratoire du chimiste est-il l'avenir du cuisinier? Repéré à http://tpemoleculaire06730.voila.net/expose.htm
Images:
-Lobes du cortex: http://cognimarket.com/2014/03/31/dieu-est-il-fou/
-Synapse: http://anat-physio-6p.skyrock.com/1230107442-Synapse.html
-Trajet Influx nerveux: http://www.infovisual.info/03/040_fr.html
-Anatomie nez: https://vivreetsentir.wordpress.com/odeurs-et-parfums/
-Trajet influx nerveux (nez): http://bv.alloprof.qc.ca/science-et-technologie/l%27univers-vivant/le-maintien-de-la-vie/les-tissus,-les-organes-et-les-systemes-biologiques/les-systemes-biologiques/le-systeme-nerveux/les-cinq-sens-et-les-recepteurs-sensoriels/l%27odorat-et-le-nez.aspx
-Anatomie langue: http://letpesucre.e-monsite.com/pages/page.html
-Trajet influx nerveux (langue): http://bv.alloprof.qc.ca/science-et-technologie/l'univers-vivant/le-maintien-de-la-vie/les-tissus,-les-organes-et-les-systemes-biologiques/les-systemes-biologiques/le-systeme-nerveux/les-cinq-sens-et-les-recepteurs-sensoriels/le-go%C3%BBt-et-la-langue.aspx
-Trajet influx nerveux (yeux): http://bv.alloprof.qc.ca/science-et-technologie/l'univers-vivant/le-maintien-de-la-vie/les-tissus,-les-organes-et-les-systemes-biologiques/les-systemes-biologiques/le-systeme-nerveux/les-cinq-sens-et-les-recepteurs-sensoriels/la-vue-et-l'oeil.aspx